L'acajou est un fromage fermier au lait cru de vache Salers exclusivement. Ce qui lui donne un goût unique et prononcé.

Le goût authentique de ce fromage vient du lait avec lequel il est fabriqué. La traite suit un savoir faire empirique, en effet la particularité de la vache Salers est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Il doit commencer à téter sa mère avant que la traite ne puisse commencer.

Une fois le fromage fabriqué il sera affiné entre 4 et 12 mois en cave.